Territorio & Produzione

Olio Extravergine d’oliva, le caratteristiche che devi conoscere per scegliere il miglior olio per i tuoi piatti.

Come capire se l’olio d’oliva è buono?

Scopriamo cosa si nasconde dietro il gusto dell’autentica qualità.
Quali sono le caratteristiche che ci fanno comprendere se stiamo acquistando un olio d’oliva buono, genuino e realizzato secondo le regole della tradizione agroalimentare italiana?

In questa breve guida proviamo a fare un po’ di chiarezza per aiutarvi a capire come riconoscere l’olio extravergine d’oliva contraffatto e orientarvi nella scelta di un condimento di qualità che valga i soldi spesi.

Processo produttivo, prezzo, etichetta e confezione sono alcuni dei parametri da tenere in considerazione quando ci si appresta ad acquistare un ingrediente così diffuso come l’olio d’oliva.

Imparare a riconoscere i segnali è importante innanzitutto perché bisogna sempre essere consapevoli di ciò che si porta in tavola per noi e per i nostri commensali.

L’olio extra vergine d’oliva di qualità è una componente della dieta mediterranea ricca di benefici per l’organismo grazie all’alto tasso di polifenoli in esso contenuti. Oltre alle proprietà benefiche, destreggiarsi nella grade varietà dell’offerta indirizzando la nostra preferenza verso quei marchi che davvero lavorano in maniera rigorosa e nel rispetto della materia prima, come l’azienda di Americo Quattrociocchi, ci renderà consumatori consapevoli evitando gli sprechi.

Processo produttivo: come si fa l’olio d’oliva?

Iniziamo dal principio.

Per iniziare a conoscere questo mondo affascinante dobbiamo partire dalle basi, e cioè dalla conoscenza del processo di produzione. È qui infatti che gli standard di un vero olio EVO prendono vita.

Ecco spiegato in pillole il percorso che porta l’oliva a diventare il condimento per eccellenza delle tavole italiane.

In generale si riconoscono 7 fasi:

  • Raccolta e cernita, sono le azioni preliminari ma anche fondamentali, dove si raccolgono, puliscono e selezionano le olive, separandole da rami e foglie;
  • Pesatura del prodotto raccolto: aiuta a definire se si tratta di una buona annata;
  • Stoccaggio, tra le fasi fondamentali perché riguarda il primo stazionamento delle olive, prima di arrivare in frantoio. È bene prestare attenzione alla salubrità dell’ambiente dove si ripongono i frutti, poiché temperatura e contaminazione possono intaccare le caratteristiche organolettiche del prodotto;
  • Lavaggio, è l’azione che deve avvenire rigorosamente con acqua pulita e precede l’asciugatura con l’ausilio di una asciugatrice;
  • Molitura o frangitura, rappresentano le fasi in cui si passa dal frutto all’estrazione dell’olio EVO, che avviene entro le 12 ore dalla raccolta. 
  • Gramolatura, serve ad iniziare il processo di distaccamento delle molecole dell’olio dalla polpa;
  • Estrazione, la fase in cui avviene l’effettiva separazione dei tre elementi: olio, acqua e sansa, in base ai pesi specifici.

Come riconoscere l’olio extravergine d’oliva contraffatto?

Scopriamolo insieme

Prezzo al litro

Compreso dunque il gran lavoro che risiede dietro la produzione di un litro di prodotto, avrete già sicuramente chiaro che quella dell’olio è una filiera rigida che segue regole ben precise e richiede un lavoro certosino e per questo, un prodotto di qualità non può presentarsi al mercato con un costo troppo basso.

Prezzi troppo contenuti sono quasi sempre sinonimo di scarsa qualità: diffidate da oli d’oliva venduti a meno di 8/10 euro al litro e spacciati per provenienza 100% italiana. Un fattore che concorre sicuramente alla definizione del prezzo riguarda le regione di produzione: ci sono luoghi nella penisola dove, in base alle difficoltà della raccolta dovute alla conformazione del territorio, la produzione è più contenuta, lo sforzo di lavorazione maggiore e il prezzo inevitabilmente diverso dalle grandi regioni produttive.

Etichetta

L’etichetta di una bottiglia d’olio è tra le prime fonti di autorevolezza del prodotto e imparare a leggerla è il modo migliore di assicurarsi un olio extra vergine genuino e di qualità.

Fate attenzione a ritrovare su di essa queste indicazioni:

  • Denominazione “Olio Extra Vergine di Oliva” e la dicitura 100% italiano;
  • Spremitura a freddo/estrazione a freddo: indica la modalità di lavorazione approvata dalla Comunità Europea, dove le olive non superano i 27 gradi, soglia entro la quale l’olio non perde specifiche qualità organolettiche;
  • Indicazione del frantoio e/o dell’azienda agricola di produzione: un prodotto proveniente da una piccola e media impresa offre una maggiore garanzia di controllo su tutte le fasi della produzione, dalla raccolta all’imbottigliamento e si presenta come un interlocutore facilmente raggiungibile per il cliente al quale richiedere informazioni;
  • Certificazioni BIO, D.O.P o IGP: quando queste sono presenti costituiscono un ulteriore titolo di garanzia;
  • Indicazioni di categoria e origine: “Olio d’oliva di categoria superiore è ottenuto  direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici ” inoltre può essere indicato in etichetta la cultivar delle olive per ottenere l’olio contenuto nella bottiglia;
  • Nome del produttore, lotto di appartenenza, anno di raccolta e tabella con le informazioni nutrizionali: se queste non compaiono diffidate dall’acquisto;
  • Indicatori di qualità: tra questi il principale è l’acido oleico, che in un olio EVO deve essere al di sotto degli 0,5g. Attenzione anche al numero dei perossidi (che non superino lo 02/kg) che misurano mediante il livello di ossidazione, il grado di invecchiamento.

Confezione

Questo aspetto offre un modo davvero semplice e immediato al consumatore per giudicare la bontà degli oli presenti negli scaffali della grande distribuzione o acquistati presso rivenditori tra gli svariati canali del commercio elettronico.

Innanzitutto, occhio al materiale della confezione: i migliori recipienti per la conservazione dell’olio sono in vetro e latta. Diffidate da chi vende olio in bottiglie di plastica. Prediligete contenitori in vetro scuro che evitano alla luce di degradare il liquido al suo interno.

Un marchio che conserva e commercia il suo olio nel cosiddetto bag in box in polipropilene accoppiato e ermetico vi assicura l’attenzione del produttore e l’amore nell’offrirvi un prodotto garantito.

Infine, tenete presente che la legge stabilisce una vendita di olio d’oliva in contenitori ermetici della capacità massima per la vendita di 5 litri ai comuni consumatori e di 25 litri ai ristoranti, con etichetta chiara e “parlante” con tappo anti-rabocco. Diffidate dai locali che vi servono condimenti nelle oliere.

Miglior olio d’oliva commerciale: indicazioni per acquistarlo davvero buono!

A definire la bontà di un olio concorrono anche fattori “sensoriali” spesso soggettivi ma che possono offrire un ulteriore contributo nella scelta di un condimento rispetto all’altro: colore, limpidezza e fluidità, vengono in soccorso nella definizione di caratteristiche che aiutano i consumatori a orientare le preferenze. Se il colore, verde brillante o il giallo paglierino, non racconta nulla sulla qualità di un olio, densità, profumo e gusto ci aiutano a riconoscere quelle qualità organolettiche che ogni olio d’oliva extra vergine che si rispetti deve assolutamente manifestare.

Ricercate sempre, in un olio giovane, la nota più o meno pungente data dai polifenoli, di cui l’olio extravergine Quattrociocchi in tutte le sue varianti è davvero ricco. Questo vi dirà che l’olio è fresco e di recente spremitura, con olive raccolte nel momento perfetto della maturazione e con un aroma che vi riporta ai fili d’erba appena calpestati degli uliveti.

Queste sono solo alcune delle indicazioni tecniche che vi aiuteranno a destreggiarvi nel variegato mondo della produzione olearia per rendervi acquirenti consapevoli.

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